Успешната кулинария е брак по любов между биохимията и математиката

Ако и за вас ягодите със сметана са част от квинтесенцията на пролетта, със сигурност сте забелязали, че невинаги постигате съвършения вкус на ароматния десерт. Защото ви се вижда толкова просто, че няма смисъл да четете рецепта и го правите на око.

Само че във всяка област перфектният финал обикновено е подчинен на правила. А

успешната кулинария е брак по любов между биохимията и математиката. На тази основа науката може да предостави рецепти за перфектен вкус на всяко гастрономическо хрумване. Естествено, с предимство се търсят формулите за съчетаването на най-обичаните храни. Като например на символа на перфектния десерт за топлото време от ягоди и добре охладена сметана. Или препеченета филийка с натурално прясно масло - универсалната закуска в който и да е сезон и за всяка възраст.

Според британския д-р Стюарт идеалното съотношение ягоди - сметана е 70:30 грама, или в по-практически мерки - около една супена лъжица сметана, престояла поне няколко часа в хладилника, на две пресни средно големи добре узрели ягоди. След сравняване на резултата през различни интервали от време той дава гаранция за оптимална наслада, ако издядете лакомството в рамките на 2 минути и 50 секунди след приготвянето. Но точно вместването във времето обикновено не е проблем за никой от феновете на прекрасния десерт. По-скоро трябва малко воля да не бъде излапан на мига и така да се саботира разгръщането на вкуса.

Три месеца отнело на британски учени от университет в Лийдс да формулират рецепатата за безупречен препечен хляб с масло. Според тях той се получава в тостер, за да въздейства топлината едновременно от двете страни, при поне 120° температура в рамките на  стандартното време, което уредите използват за термичната обработка.

За перфектно попиване и текстура маслото трябва да е охладено до 5 градуса, а дебелината на слоя, който се слага - да е само 1/17 от тази на хляба. Градусите се осигуравят лесно - повечето хладилници залагат точно тази минимална температура за охлаждане. Но едва ли човек може да постигне прецизността за отрязване на иделното количество масло според филията.

Всъщност това е само опростената формула, подробната версия изглежда като уравнение, посилно за отличници в математическа гимназия.

В него се вземат предвид и видът на хляба, плътността му, влажността, теглото и дори изходната температура на насъщния.

Много объркваща може да бъде за обикновения човек, който просто обича палачинки (има ли изобщо някой, който да не е в тази група?) и формулата за перфектното тесто за основата. От практическа гледна точка най-важно е, първо, да не се допуснат бучки в сместа и второ, да се избегне вид на швейцарско сирене след пържене. Бучките в “суровината” не само развалят вида, но и вкуса - те са на практика сурово несмесено с другите съставки брашно. А дупките в изпържените палачинки ги превръщат в решето, през което избива плънката.

Също две злини накуп - видът е отвратителен, като рехавата текстура разваля и вкуса. Образуването на бучки се избягва, като се ползват продукти с еднаква температура (стайна) и млякото се добавя последно и на малки порции. А за да не се образуват пробойни в палачинката при пърженето й, тестото престоява преди това около час в хладилника. Горе-долу това е времето мехурчетета въздух от разбиването да излязат от тестото.