По-здравословен начин на "пържене" се постига при печене на фурна

Вкъщи не можем без пържени картофи, просто са ни вкусни и особено за децата няма сила, която да ги откаже да искат. Затова се надявам на съвет как да ги приготвям възможно най-полезно. Четох, че кратка предварителна обработка в микровълнова фурна или бланширане до леко омекване намаляват вредностите от пърженето след това, вярно ли е? И кои сортове - по-сипкави сухи или по-сочни, и кои мазнини са подходящи? Изобщо, каква технология да използвам? Пита госпожа Димитрова.

"24 часа" предоставя мнението на популярни специалисти. 

Гл.ас. д-р Мария Николова

Картофите са добър източник на сложни, комплексни въглехидрати (около 20 г на 100 г продукт), калий (който определя и техния диуретичен ефект) и витамин С (особено, ако се ядат с кората). Култивирани са над 2000 сорта, създадени с цел използването им при различни технологии - варене, печене, задушаване, бланширане, пържене и пр.

От диетична гледна точка основно значение за полезността на картофите е начинът им на термична обработка, т.е. диетичната им технология. Картофите по принцип са нискокалорични - около 74 ккал в 100 г суров продукт. Варените и печени картофи имат 89-94 кал в 100 г, домашното картофеното пюре с мляко и маргарин - около 113, пържените картофи - около 258, а картофеният чипс - 547.

При интензивна термична обработка на картофите се образуват съединения - меланоиди (кафяви полимерни съединения, резултат от взаимодействие между аминокиселините на белтъците и редуциращи захарни мономери от полизахаридите). Могат да имат неблагоприятно въздействие върху черния дроб, а така също и да увредят плода при бременност(тератогенен ефект), в зависимост от продължителността и приеманата доза. Особено неблагоприятни са промените, които настъпват с мазнините при нагряването им, каквото е пърженето. При продължително пържене се променя структурата на изграждащите мазнините мастни киселини - окисляват се, образуват се мономерни продукти - алдехиди, кетони или полимерни съединения, акролеини (увреждат черния дроб, повишават рисковете за възпаление на стомашната лигавица и жлъчния мехур, както риска за възникване на ракови процеси), образуват се нови позиционни геометрични изомери на мастните киселини (образуват се изключително вредните трансмастни киселини, които се вграждат трайно в мембраните на клетките и променят структурата им. В допълнение понижават нивата на добрия холестерол и повишават лошия). Ежедневният прием на трансмастни киселини не бива да е нас 1% от енергийния ни прием.

Добре е като цяло да се замести пърженето със задушаване, да се използват специални фритюрни мазнини (съдържат повече наситени мастни киселини, които се окисляват по-трудно, не се трансформират в трансмастни киселини и съдържат по-малко линоленова мастна киселина, както е в соевото и слънчогледовото масло), да се използват нови, специално разработени фритюрници за пържене с минимум мазнина. В домашни условия е възможно това да се постигне при условие, че предварително обработим леко термично картофите (печене, бланширане), което ще съкрати времето за пържене след това и съответно неблагоприятните ефекти на пърженето върху мазнините и пържените картофи. Освен използването на специални мазнини за пържене.

д-р Людмила Емилова

Любимите на деца и родители пържени картофки попадат във всяка класация на най-опасните вредни храни и въпреки това не отпадат от менюто. За това е хубаво, ако знаем рецепти за безвредното им приготвяне.

Всички видове картофи съдържат много въглехидрати и определено количество фибри, витамини и минерали.Видът, който може да се нарече по-полезен, е с по-тъмно и интензивно или червеникаво оцветена кора и сърцевина, тъй като в тях има по-високо съдържание на флавоноиди и каротиноиди, предпазващи от рак. Витаминното съдържание е предимно от групата В и С. Минералите са калий, калций, цинк, фосфор и магнезий.

Добре е да се гледа и съдържанието на нишесте в тях според начина на термична обработка. За пържене, печене и пюре е препоръчително да се избират картофи с повече нишесте. За салата може да подбираме такива с ниско съдържание на нишесте, тъй като те запазват формата си и не се разпадат.

Картофите не съдържат мазнини и холестерол. При готвенето обаче това се променя. Картофите, които се пържат в дълбоки тигани или фритюрници, поемат голямо количество мазнини, като така добавят освен лоши мазнини и излишни калории. За да се избавим от това, може да подлагаме на пържене пресните картофи с коричката.По този начин тя ще предпази картофа от поемане на голямо количество мазнина. Същата технология прилагаме при старите картофи, като ги обелим и преди пържене ги потопим в разбит на пяна белтък.

Друг по-здравословен начин на "пържене" се постига при печене на фурна. Рецептата е следната:

Нарязани на парчета картофи се поставят на лист за печене, намазан предварително с избраната мазнина. Поръсваме картофите с още малко мазнина и печем на 250° за не повече от 15-20 минути, като обръщаме парчетата, за да се "изпържат" от двете страни.

Защо все пак пържените картофки се приемат за едни от най-вредните храни, до степен да попаднат в забраната за консумация на деца до 3 години. Доказано е, че картофите са сред храните, съдържащи аминокиселината аспаргин. При пържене на температура от 120 до 190 градуса тя се превръща в акриламид, за който учените установиха, че има силно изразено канцерогенно (ракообразуващо) действие.

Важно е да се знае още, че ако претопляме вече изпържени картофи или предварително бланширани, количеството акриламид в тях се увеличава двойно.

Единствената мазнина, с която можем да пържим безвредно, е тази от гроздови семки. Тя е изключително устойчива на висока температура, има лек аромат и не променя вкуса. Съдържа много полифеноли, които ни предпазват от свободните радикали и имат противоракови свойства.

След всичко казано, защо все пак посягаме към пържените картофи и ги сервираме на децата си? Отговорът звучи стряскащо. Става дума за пристрастяване! Доказват го калифорнийски учени от екипа на Даниеле Пиомели. Според техните изследвания мазнините от пържените картофки водят до отделяне в стомаха ни на вещества, с ефект подобен на марихуаната. Това са ендоканабиоиди, които отключват процес на пристрастяване и предизвикват непрестанно желание за тази храна. Затова - колкото по-рядко, толкова по-добре!

Д-р Рени Соянова

Полезно и пържено са две несъвместими понятия в здравословното хранене. Несъмнено пържените картофки са истинско изпитание за сетивата ни, но зад примамливия външен вид и вкус се крие реална опасност.

Картофите са богати на въглехидрати, витамини от групата В и С, калий и съдържат само 80 ккал на 100 г. Сортовете се различават по количеството нишесте. Картофите с високо съдържание на нишесте се сваряват бързо, а тези с ниско са по-подходящи за печене и пържене.

Какво се случва обаче, когато пържим картофите?

Под въздействие на високата температура и мазнината, не само калоричността им скача от 3 до 8 пъти, но в тях се образува и акриламид - вещество, предизвикващо ракови заболявания. Високата му концентрация се дължи на аминокиселината аспаргин, която, преминавайки през термична обработка - пържене при температури от 120 до 190°, се превръща именно в акриламид. Пържената храна съдържа много вредни мазнини и влияе отрицателно на стомаха. Редовната употреба на мазни и пържени храни, освен че допринася да напълняваме, е причина за стомашни болести като гастрит, язва, рефлукс, колити и др. При достигане на по-високи температури при пържене протичат процеси на липидна пероксидация - във веригите на мастните киселини се осъществява насищане на ненаситените връзки с кислород. Под въздействие на високата температура и интензивността на процеса се отделят молекули с висока енергия, известни като свободни радикали, които оказват неблагоприятно въздействие върху протичащите в клетките физиологични процеси. Понякога това въздействие е толкова силно, че може да увреди генетичния материал на клетката и да доведе до мутация. С цел да се предотврати прегряването на мазнината се препоръчва използването на фритюрник. Уредът може да поддържа температура около 190°С, а това е границата, до която процесите на липидна пероксидация не са застрашаващи здравето.

Менюто на човек със здравословен начин на живот със сигурност не включва пържените храни. Има достатъчно други алтернативни методи за приготвяне на храната, която освен полезна може да бъде и много вкусна. Сварените на пара зеленчуци, варени или задушени ястия, са вкусни и богати на витамини и са определено по-добра храна от пържените картофки, особено за малките деца. Рационалното хранене, като част от здравословния начин на живот, се възпитава. В ранното детство се изграждат хранителни навици, възпитават се нагласи за вкус към определени храни. Създаването на здравословен хранителен модел в ранна възраст е база за намаляване в бъдеще на риска от редица хронични заболявания: сърдечносъдови, диабет, остеопороза и др.

В краен случай винаги можете да приложите следното решение: сварете на пара картофите и запържете за 30-40 секунди в специален керамичен тиган - така се постига компромисен вариант за кулинарния резултат и здравословните качества на храната.

Предлагам и няколко препоръки за намаляване на вредното въздействие на пърженото:

1) Пържете възможно най-кратко и не допускайте да се получи коричка или прегаряне.

2) Не използвайте мазнината повторно. Съществуват мазнини, специално стабилизирани и пригодени за по-дълготрайна употреба във фритюрник. Използването на царевично и слънчогледово масло за пържене също не е здравословно, защото се увеличава приемът на омега-6 мастни киселини, които са термично неустойчиви. Те лесно се окисляват и образуват липидни радикали, които увеличават риска от сърдечносъдови и ракови заболявания. Насочете се към масла и мазнини, богати на наситени мастни киселини, с висока термична устойчивост. Такива са маста и кокосовото масло. Имат и предимството да образуват по-малко свободни радикали. Можете да използвате олио от гроздови семки, а защо не и пречистеното краве масло - гхи, то не променя качествата и структурата си по време на термична обработка. Важно е, разбира се, маслото да не прегаря.

3) Комбинирайте пържената храна с много пресни зеленчуци - те съдържат целулоза, която се свързва с токсичните вещества и ги извежда от организма.

Д-р Енджи Касабие

Ако започнем с основните неща - то картофът е също източник на диетични и полезни продукти. В него се съдържат ценни витамини, минерали и фибри. Чувам постоянно, че картофите се свръзват с така наречените забранени храни, защото от тях можело бързо да се повиши теглото, но аз ги препоръчвам пред скара от кюфтета и пържоли... Независимо от това, не съществуват "добри" или "лоши" храни. Трябва да се научите да отслабвате, като се храните умерено, а не да се угоявате. Целта ви трябва да бъде как да включите картофите във вашата диета - какво количество и при каква честота да ги приемате. Следователно целта е да не се изключват картофите от храната, а да се направят промени в начина, по който се пържи картофът, така че да има по-здравословен и нисък ефект на калории. Колкото по-висока е температурата на пържене, толкова повече масло се абсорбира от картофите и съответно се увеличава съдържанието на калории. Затова е добре да се готвят картофите при по-ниски температури.

Препоръчвам да пържите със зехтин, тъй като е по-трайна субстанция. Гледайте размера! Трябва да знаете, че нарязани картофите съдържат два пъти повече мазнини, затова пържете картофите на по-големи парчета. "Изстискайте" на финала пържения картоф - след пърженето картофите да се отцедят върху филтърна хартия, която да поеме част от мазнината.

Приемайте картофите в по-малки количества и приготвени в различни рецепти, но никога не преяждайте и не ги комбинирайте със зърнени продукти!